ROBERT PAULETIĆ ISKUSIO KAKO JE KAD PODMLADAK OTKRIJE ČAR HRSKAVE KOŽICE

S familjon u ‘Perlici’ na kliškoj janjetini

Piše: Robert Pauletić / Slobodna Dalmacija

"Tatice moj dragi, ne brini!” reka je moj plemeniti sin: “Znan ja da i ti voliš kožicu! Zato ću ti, evo, ostavit ovi lipi komadić. Ova tri meni, a jedan tebi!”

Boj za hrsk-hrsk

Šta je najgore, i Tiranosaurica se zainteresirala, pa se punih usta nagela priko stola i ka kondor proučavala moj zadnji bokun kožice: “Kakvo je to meso? Je li rskavo?”

Brzo san ga naboja na pirun i reka: “Ništa ti to, zlato tatino, ne valja! To je koža janjca po kojoj se on valja u prašini, pa je sve šporko! Evo, tata će se žrtvovat pa će pojist grubu kožurinu, a tebi ću dat... da vidin, ovi lipi komad mesa ovde!”

Nepovjerljivo se vratila na katrigu. Krajičkon oka povirija san na sina Vita. Dobro je, od njega ne priti opasnost, on je u svom svitu i bez razumijevanja jede sve šta mu se stavi na pijat. Da mu Papučica pošadon razriže postol i servira prid njega, i to bi izija bez problema, zadubljen u svoje misli, a na kraju bi špigetu namota na pirun.

Pas ili janjac?!

Sidili smo u “Perlici” na Klisu, di obično idemo kad nan procure sline za malin bilin blejalima. Jedanput san familju doveja prid drugi janjeći restoran, s idejon da malo prominin atmosferu, pa je Papučica rekla: “Ne bi ja ovde!” Pita san: “Zašto?” “A eto, čula san da ovi znaju umisto janjca ispeć pasa, pa poslužit gostima!” Posli tih njenih riči nisan moga godinu dana jist janjca. Odma bi mi se prividija neki Reks ili Fido na ražnju.

Ovo ovde u “Perlice” bija je definitivno janjac, i to odličan. Kad smo sve satrali i kad su počele radit štikadente, doša je konobar Marko iz Pokrovnika častit palačinkama. Zapamtija san da je iz Pokrovnika jer se uvridija kad san ga pita je li to oni Pokrovnik kraj Pakova Sela.

Nema velikih tajni kod pečenja janjca. Svašta ljudi meću: vegeta, paprika, ulje, piva... sve je to bezveze. Samo sol i drva, to je bitno!

"Nije, nego je Pakovo Selo kod Pokrovnika!” značajno je ispalija. “Kako ide posal? Jesi li se umorija nosit janjce amo-tamo?” zanimalo me. “Jesan!” nasmija se Marko: “A ima gostiju svakakvih, znaju gnjavit. Da on neće buta, da bi samo vrat i plećku! Ne može tako, brate, svima triba jednako! Onda on reče: ‘Iman ja para, daj mi bolje komade!’ A ja njemu: ‘Prijatelju, uzmi onda cilo janje, pa ću ti ja maknit šta ne valja!’ E, to gospodin ne bi!”

Davaj, davaj!

A dolazi li šta furešti? “Kako ne? Počeli su i Rusi dolazit, šalju nan ih iz ‘Lava’. Dođe Rus, prvo naruči dvi boce votke, a onda samo ‘Davaj, davaj!’. Neki dan su dva Rusa izili pet kili! Kad su plaćali, jedan je izvadija mac od brat bratu sto iljada kuna!”

“To van biće vide po hotelu ove vaše prospekte na pet jezika?” “E, a gazda Branimir je stavija i reklamu na internet!” “Nije moguće? Bleje janjci na internetu?” Nasmija se: “A šta ćete, moramo se modernizirat!”

“Dobro, Marko, pusti ti Ruse i internet”, uključila se Papučica: “nego nan reci koja je tajna pečenja janjca? Sol, drva, visina roštilja, brzina okrićanja?” “E, za to ću vam zvat gazdu Branimira!”

Stvarno je doveja gazdu, mlađega čovika. Prije mi je reka kako je nadaleko poznato da je baš gazda Branimir prvak svita u sičenju janjca! Šta ću, na kraju san mora uzest olovku i papir. Na ovome istome mistu janjce je počeja peć još pradida Stipe Boban, i to 1877. godine. Tu su iz Bosne dolazili trgovci s konjima, pa bi se navečer najili janjetine, prespavali, i ujutro nazad.

Branimirova tajna

Stipu je naslidija dida Petar po kojen se prozvala “Perlica”. Danas, desetljećima posli, restoran vode braća Petar i Branimir. Lipo su stado janjaca nabili na ražanj u zadnjih 130 godina!

“Ćaća Jozo mi se povuka iz restorana, dodijalo mu je!" priča Branimir: “sad je samo u nabavi, skupa s materon. Obilazi sela oko Sinja i Drniša i, govore za njega, čim vidi janje, u sekundi zna ‘je ili nije’. E, donese i drva.” Najbolje drvo za peć janjca je česmina, ali, priznaje Branimir, previše je skupa.

On peče na grabovini i hrastovini. I nema tu nekih velikih tajni kod pečenja janjca, dvi su stvari: sol i drva! “Svašta ljudi pričaju, svašta meću. Vegetu, papriku, ulje, pivu, vodu... ma ništa, to je sve bezveze. Samo sol i drva, to je bitno!”

Europska unija neće unesrićit “Perlicu” jer će, kaže Branimir, janjetina potpast pod zaštitu autohtonih jela. Bobani već imaju štalu iza restorana, a sad grade i klaonicu, da budu za EU spremni: “Evo, već sad smo na 15 minuti od živoga janjca iz štale - do roštilja!”

Franko je zamuca, širon otvorenih očiju: “Mislite, zakoljete ih tu iza restorana i nabodete na ražanj za petnaest minuti?” “Je, tako je!” zadovoljno je kimnija Branimir. “Bidni janjčići...”, snuždija mi se sin. Eto ti ga na, sad je skoro proplaka. A zna je grickat janjeću kožicu!