SOPARNIK - JELO SPAŠENO OD ZABORAVA KOJE JE STALO NA ČELO KOLONE KULINARSKIH DELICIJA

Specijalitet iz pepela
 
Toliko je 'in' da se već prave festivali njemu u čast te je postao opće mjesto u domaćoj gastronomiji

Piše: Silvana Uzinić / Slobodna Dalmacija
 
Svojedobno ga se moglo naći u rijetkim zapisima gdje je opisan kao jelo koje se nekada pripremalo u Poljicima te iščezlo poput mnogih sličnih izvornih specijaliteta, da bi prije nekoliko godina oživjelo i ubrzo postalo gotovo neizostavno na stolovima svih važnih događaja u Splitu i okolici.

Pogađate, riječ je o soparniku, starom jelu poznatom u Poljicima, području čije granice se prostiru između rijeka Žrnovnice i Cetine.
 
Soparnik se peče u pepelu, od čega mu ime i potječe jer sopar je drevni naziv za pepeo. Zaboga, u pepelu, pa kako i ne bi bio napušten u eri mikrovalnih pećnica i keramičkih štednjaka...
 
Ipak, poput feniksa se obnovio i kao da je u jednom trenutku stao na čelo kolone kulinarskih specijaliteta kojima se pokušava zaustaviti razorna brzina življenja.
 
Toliko je 'in' da se već prave festivali njemu u čast te je postao opće mjesto u domaćoj gastronomiji. Prodaje se po tržnicama 'na fete', a pojavio se i u fastfood verziji.
 
Nakon što je tako najednom, gotovo agresivno, spašen od zaborava, nedavno je proglašen i zaštićenim kulturnim dobrom Republike Hrvatske.
 
Ne postoje, naime, dokazi da se soparnik pravi igdje drugdje na planetu. Govorilo se da ga ima u zabitim brdskim naseljima Grčke, no nije potvrđeno. Vele da je u Poljica stigao iz Male Azije i datira još iz razdoblja turske okupacije.

Iako se pravi od vrlo malo sastojaka, bogata je okusa, što je rezultat nimalo jednostavne pripreme. Taj ga je, prilično  znalački, postupak pripreme zamalo i bacio u potpuni zaborav.
 
U Poljicima, gdje ima kultni status, kažu da su ga spasile mlade mise i veći postovi poput Badnjaka i Velikog petka. Naime, soparnik se priprema od blitve i beskvasnog tijesta. Obična pita, moglo bi se reći. Ali, bezbroj finesa sačinjava niz radnji koje traju i do četiri sata.
 
Blitvu, oko 2,5 kilograma, treba, oprati i osušiti. Potom je izrezati na rezance, dodati dvije-tri sjeckane kapule. Za to vrijeme treba pripremati vatru, drva razgoriti da se učini par lopata pepela, isključivo na matunima (cigli), jer šamotne peći otežavaju reguliranje topline. Sopranik se peče u poljičkim kominima koji uglavnom nisu rađeni od šamota.
 
Najbolje je da je blitva starija, ali najvažnije je da je ekološka. Dakle, rekli bi Poljičani, da je bez 'kasa', jer ne samo da eventualni štetni sastojci nemaju kud, već je takva blitva puna vode, ili po poljičku 'spišana', pa to upropaštava tijesto.
 
Tijesto s kilo i po brašna i vode (netko dodaje kvasinu, netko ulje, ali ne treba ništa od toga) brzo umijesiti i odmah razvaljati jer beskvasno se brzo suši i tvrdne.
 
Osnovni alat za pripremanje soparnika su sinije, okrugle drvene ploče (obično od jelovine) na kojima se ujedno razvlači tijesto.
 
Na jedan tanki list tijesta stavlja se netom začinjena blitva, pa se drugim listom preklopi. Sve se na bridovima 'zaveže', zatim pospe brašnom, poklopi sinijom i prevrne.
 
S komina treba razgrnuti pepeo sa strane, sa sinije spustiti soparnik na matune i zatim ga pokriti pepelom. Vještinu održavanja pepela po površini da tijesto ne pregori treba vidjeti, teško je drukčije opisati.
 
Uglavnom, u pripremanju soparnik majstor mora biti svestran - tijesto, valjanje, ubacivanje u vatru, pečenje...
 
Peče se oko 15 minuta. Za to vrijeme događa se pravi spektakl - soparnik se napuše, naraste... U jednom trenutku treba napraviti mali otvor sa strane, pa se dogodi kao u ekspres-loncu. Para šišti, a soparnik polako splašnjava.
 
Povremeno ga se (p)okreće lijevo desno i zatim ide van. Tada treba ispuhati pepeo s jedne i s druge strane tako da ona koja je bila naslonjena na matune postane gornja. Rumenozlatne boje premaže se maslinovim uljem i tučenim češnjakom.
 
I to je uglavnom to, ali praksa je najvažnija. Kolike su samo poljičke 'neviste' šegrtovale svekrvama da bi ga nakon dugo vremena i same jednom ispekle.