Mladen Krnić: Uljara je ulju 'pola zdravlja'

Tekst o maslinama i maslinovu ulju (kakav je naumio biti ovaj što ga upravo čitate), ovdje u Dalmaciji nije grijeh početi spominjanjem vinograda i vina jer su u mediteranskom podneblju – a tu, Bogu fala, spadamo – maslina i loza dvije zbilja sestrinske biljke. Idu zajedno k'o blitva i jaje na oko i zapravo ne znaš koja od njih bolje "iskazuje“ identitet ovdašnjih ljudi, osobito težaka, odnosno svih naviklih jesti kruha od motike. Dakle, svi ste već sto puta čuli onu tezu da naši poljoprivrednici znaju sve o lozi u vinogradu, da tu rade potpuno sigurni u sebe – kopaju, okopavaju, poliju, plive, takljaju, vežu, gnoje – ali se sve stubokom promijeni kad s ubranim grožđem dođu u konobu, u podrum, gdje treba praviti vino, imati čisto i zdravo suđe, kontrolirati temperaturu, poznavati tehnologiju i, općenito, znati do detalja kako se od vinskih bobica dobiva dobro i zdravo vino. E, tu se već mnogi puno, puno slabije snalaze i rezultat njihovoga velikog truda nerijetko ode na kvasinu – vino im ispadne slabo, s manjim ili većim manama, podložno je kvarenju.. Sve ovo, da se odmah razumijemo, navodim radi toga što se vrlo slične stvari, nažalost, događaju i u našem maslinarskom svijetu..

ULJARA JE ULJU "POLA ZDRAVLJA"

Piše: Mladen Krnić

Sve ovo, da se odmah razumijemo, navodim radi toga što se vrlo slične stvari, nažalost, događaju i u našem maslinarskom svijetu: prođe se sva pokora (premda mogu kazati – i gušti) radova u masliniku, svoje odrade i motika, i freza, i polivača, i škare, i kosilica, polije se i zalije, ali kad se plodovi oberu i kad valja poć' u uljaru napravit ulje, stvari često, na ovaj ili na onaj način, izmaknu kontroli, jer taj dio na putu do konačnoga proizvoda - do maslinovog ulja - više nije u rukama maslinara nego uljara. Odnosno uljare.

Aa uljare nisu uvijek – i nisu sve – na visini zadatka (ne želim ovdje ni jednu posebno izdvojiti, ni u pohvali ni u pokudi), a taj zadatak je posve jasan: preraditi masline tako da se od njih dobije visokokvalitetno, po mogućnosti ekstra djevičansko ulje (što se, naravno, ne može postići ni u najboljoj uljari ako su masline, donesene na preradu, bog te pita kad ubrane, skupljane s poda, teško oštećene ubodima štetnika, danima ili čak tjednima držane u vodi, loše skladištene i upaljene..).

Kad kažem da uljare nerijetko nisu "na visini zadatka“, želim reći da neke od njih nisu ni tehnološki osposobljene za proizvodnju ulja po zahtjevima visoke kvalitete.

Događa se i ubrzavanje postupka prerade te podizanje temperature pri preradi koja gubi atribut "hladne prerade“, a uistinu se često događa da uredne, svježe obrane masline u uljari dođu na red nakon prerađivanja onih "iz vode“ i užeglih pa tako i ulje od urednih maslina bude "infetano“ i loše kvalitete.

U tomu pogledu imam i osobno iskustvo s jednog lokalnog maslinarskog natjecanja, tj. ocjenjivanja maslinovog ulja: donio sam, naime, dva uzorka ulja od maslina s potpuno istim karakteristikama - isti maslinik, isti dan i isti način berbe.. - ali su masline prerađivane u dvije različite uljare. Jedno je ulje bilo vrhunsko, drugo prilično loše. Pametnome dosta.

Na kraju, jasno je da je prvi uvjet za kvalitetno ulje – kvalitetan "materijal“ za preradu, ali je jasno i to da taj "materijal“ u uljari može biti unazađen.

To je problem koji neće biti lako riješen, pogotovo ako maslinarska struka (što god se pod tim podrazumijevalo) ne bude stalno i uporno utjecala (propisima, kontrolom, edukacijom..) i na uljare, dajući im do znanja da joj je prihvatljivo - dakako i potrošačima - isključivo ulje visoke kvalitete.

Utoliko bi i maslinari morali – kad dođe doba berbe - dvaput promisliti u koju će uljaru.

Povezani članci

Who's Online

We have 267 guests and no members online