DUGI RAT

- To je sasvim drugi svijet, uzdahnuo je Špiro Pavlić, najtalentiraniji mladi hrvatski kuhar, nakon što se prije par mjeseci vratio iz Francuske. Od mnogih slabosti domaćeg ugostiteljstva najviše ga je živcirala otužno dosadna slastičarska ponuda većine naših restorana. Što je tijekom ljeta zaradio radeći kao chef u najpoznatijem restoranu Dalmacije, dubrovačkoj "Nautici", uložio je u skupu specijalizaciju u Francuskoj. Posebno ga je privukao Florent Cantaut, predavač za slastičarstvo na institutu Gastronomicom u Agdeu kod Montpelliera ...

 

NAJSLABIJA KARIKA HRVATSKE GASTRONOMIJE NEMAŠTOVITE SU SLASTICE

Recite ne dosadnim desertima!

Piše: Rene Bakalović / Playboy
Izvor: Playboy

Špira Pavlića posebno je privukao Florent Cantaut, predavač za slastičarstvo na institutu Gastronomicom u Agdeu kod Montpelliera. Taj je majstor reputaciju stekao u glasovitom pariškom hotelu George V, gdje je bio šef slastičarstva. Gastronomicom je utemeljila njegova majka, uvaženo ime francuske gastronomije.

Koncept instituta Iako je opisati. Kuhari polaznici plaćaju skupu školarinu, a zauzvrat se u tri mjeseca osposobljavaju da vode restoran na razini jedne Michelinove zvjezdice. Dolaze iz cijelog svijeta, od Uzbekistana do Brazila. Ujutro uče francuski.

Špiro Pavlić je pohađao jednomjesečni slastičarski tečaj koji počinje - svakodnevnim brijanjem i odijevanjem u besprijekorno čistu, ispeglanu starinsku bijelu kuharsku odoru. Florent ne tolerira "smiješne kape, pregače, uniforme". Sasvim u skladu s njegovom radnom etikom i profesionalnim svjetonazorom.

Preciznost bez kompromisa: nikada recept ne pretpostavlja da se koristi, kako Špiro kaže, "litra mlika, deset žumanaca". Sve se važe, pa tako i žumanjci, na grame, često i miligrame. Temperature na stupanj, štoperice uz štednjak ne odbrojavaju samo minute nego i sekunde.

Sve je jasno određeno i u kuharske kanone zapisano. Svaki je recept razrađen do savršenstva, nema improvizacije, kreativan i inovativan samo je šef. Svi kuhari gledaju u recepte dok kuhaju. Higijena je na razini vrhunskih bolnica.

Kako pravilno miješati bjelanjke, primjerice, tehnika je kojoj se posvećuje pozornost nalik onoj kojom samuraj svladava borilačke vještine. Tehnika miješanja određuie svaki zamah, svaki pokret ruke, zgloba.

u prvom tjednu izučava se perfekcija izrade temeljnih biskvita i krema. U drugom se tjednu biskviti i kreme potom slažu u torte, tartove i druge tradicionalne kolače. Treći tjedan posvećen je čokoladama. Usavršavaju se tehnike izrade pralina, ganaša, pjenica, pravilno temperiranje (tabletiranje) na mramornoj ploči. Četvrti tjedan posvećen je raznim ulogama šećera, uči se tehnika vučenog šećera, potom pastilaž.

Posljednji dan tečaja pretvoren je u simulaciju vrhunskog objeda prema standardima restorana s Michelinovim zvjezdicama. Poslužuje se osam sljedova, od toga tri deserta. Prvi je takozvani preddesert (uobičajeno je on gratis, na račun kuće). Ideja preddeserta jest da pripremi, otvori nepce za spektakl slatkog finala.

Tog dana uvodni slatkiš bio je mini brioš s kremom od jagoda koji se umakao u rastopljenu čokoladu. Glavni desert tog dana bio je posvećen temi manga ...

 

Špiro Pavlić, najtalentiraniji mladi hrvatski kuhar