DUGI RAT

Pun je ovih dana Omiš ko šipak, na šarenom pazaru uz magistralu živo je kao i svakog ljeta i najlakše bi bilo ‘zavrtit’ neku klasičnu turističku priču. Ali ispričat ćemo vam priču koju turisti ne znaju, koju rijetki znaju uočiti, a šteta je propustiti. A priča je o omiškim marendama i konobama. To je đir i zabava domaćih, pravi duh grada na ušću Cetine, stoljetna tradicija koja nestaje, pa je Omišani posljednjih godina nastoje ponovno oživiti. Prošetali smo najprije omiškom ulicom od restorana, zapravo dvjema spojenim ulicama, Ribarskom i Kačićevom, koja počinje starom legendarnom konobom pokojnog barba Marina, negdje po sredini je i krasan restoran gastronauta Ivice Puljiza, a onda po dogovoru u najčuveniju omišku konobu "Kod Joskana". Nalazi se u jezgri starog dijela Omiša, unutar rimskog zida, dakle na prostoru starom više od dvije tisuće godina, u omiškom kvartu Peovica ...

KROZ PJACETE, KALE I KONOBE OMIŠA

U teatru omiške marende

Ljudi bi se po konobama sastajali između devet i deset. U mojoj konobi san gleda boljih glumaca nego u ijednomu teatru – ispričao nam je Stipe Baučić Joskan

Piše: Meri Šilović / Slobodna Dalmacija
Snimio: Ante Čizmić / Cropix
Izvor: Slobodna Dalmacija

Pun je ovih dana Omiš ko šipak, na šarenom pazaru uz magistralu živo je kao i svakog ljeta i najlakše bi bilo ‘zavrtit’ neku klasičnu turističku priču.

Ali ispričat ćemo vam priču koju turisti ne znaju, koju rijetki znaju uočiti, a šteta je propustiti. A priča je o omiškim marendama i konobama.

To je đir i zabava domaćih, pravi duh grada na ušću Cetine, stoljetna tradicija koja nestaje, pa je Omišani posljednjih godina nastoje ponovno oživiti.

Sve o tome znaju Stipe Baučić Joskan, vlasnik istoimene konobe, i profesor Bože Mimica, omiškim nadimkom Ðiran, rođeni Omišanin, koji je iz rodnoga grada otišao još tamo 1957. godine, u Rijeci se izdavaštvom od tada bavi, a i član je Poglavarstva sjevernojadranske metropole. Ali Omiš mu je u srcu i baš svakog ljeta je u teatru njegovih konoba sa starim prijateljima Omišanima. „Svaki dan je škerac i nered do besvijesti i po dva miseca san svako lito ovde”, veli Bože.

Omiške konobe

Prošetali smo najprije omiškom ulicom od restorana, zapravo dvjema spojenim ulicama, Ribarskom i Kačićevom, koja počinje starom legendarnom konobom pokojnog barba Marina, negdje po sredini je i krasan restoran gastronauta Ivice Puljiza, a onda po dogovoru u najčuveniju omišku konobu "Kod Joskana". Nalazi se u jezgri starog dijela Omiša, unutar rimskog zida, dakle na prostoru starom više od dvije tisuće godina, u omiškom kvartu Peovica.

Ponosni Omišanin Stipe Baučić Joskan legenda je grada. Atmosfere, škerci i vrhunska tradicionalna omiška spiza nigdje nisu kao ovdje. Kasnili smo, naravno. Dočekala nas je Marija, Joskanova kći, i grintala na sav glas da smo okasnili i da je „ćaća čeka, ali vas nije bilo” i da će joj se spiza oladit, i da gosti čekaju, i da nema kad ćakulat. I sve se za trenutak pretvorilo u Goldonijev teatar i – sve vam se samo kazalo.

Profesor Bože Mimica Ðiran u partiji briškule sa Joskanom

To je to – omiška konoba. Stipe Baučić Joskan napisao je i knjigu „Omiške marende – kuharski savjeti”, a promovirao mu je ovog ljeta na brodu u omiškom portu prof. Mimica.

Štampano je samo 300 primjeraka knjige i nema više ni jedne ni za lijek. Zašto su važne i po čemu su posebne omiške marende i zašto je Joskanu bilo važno napraviti knjigu, o tomu su nam govorila obojica.

Zakartalo bi se i zapivalo

- Omiške marende uvijek su bile mjesto druženja, dogovora, pjesme i vina. Manje spize, spremi se da bi se moglo pojest, dogovorit, zapivat, zaigrat na karte, popit žmul vina. Nikad te spize ne bi bilo previše. Žao mi je što se tradicija takvog življenja u Omišu gubi. Ona postoji još kod Joskana, kod Mita i možda na još ponekom mjestu u gradu.

Pojam omiške marende u sebi sadrži druženje, takvo u kojem ljudi jedni drugima pomažu. Omiška marenda nikad nije imala temeljnu svrhu prazne besciljne gozbe. Ona je svjedok gastronomske kulture ovoga grada na ušću Cetine, kome je plemenita Bosna za leđima, a more na pogledu. U toj simbiozi civilizacija i kulture nastao je i omiški govor, kojim je napisana ova knjiga savjeta, a nastala je i ta veličanstvena omiška marenda.

Da su ovakve knjige postojale, hrvatskoj gastronomiji nikad se ne bi dogodili švedski stolovi. Ona savjetuje kako se iz jednostavnih sastojaka mogu napraviti velike gastronomske svečanosti. U ovim receptima nema ni jednog začina koji na ovom prostoru ne raste, ničega što se ovdje ne može ubrati ili uloviti – objasnio mi je prof. Bože Mimica Ðiran.

Ljeto na omiškoj plaži

Petrusimul i kapula

A zašto je napisao knjigu, ispričao nam je poslije Joskan sam. Kaže, krajnji čas je bio da se napravi takva knjiga jer „neke stvari su se počele ozbiljno iskrivljivat”. - I to me činilo da ovo napišen. Gledan Imoćani, ovi, oni, poznati i nepoznati puste kuvarice pišu. I svi u nebo dižu dalmatinsku spizu, ali...

Najprije gubi se ti naš jezik, niko više ne govori kad je riječ o dalmatinskoj kužini, onako kako su govorili naši stari. Svi sad govoru „dinstat”, a uvik se govorilo „žutit”, govoru „crveni luk”, a nije nego „kapula”, pa „peršin”, a ne po starinsku „petrusimul”. Onda nekidan sam kod nekih čuvenih na televiziji gleda kako u škampe dodaju vrhnje. A ljudi moji!!!...

Drugi razlog za ovu knjigu je šta ja guštan u druženju. A treći je šta ja guštan u spizi – veli Joskan. Napominje kako je Omiš uvijek imao veliku tradiciju marendavanja i još do prije 15 godina po Omišu je bilo desetak i više konoba gdje se moglo marendat. Sad je malo toga ostalo. Onima koji nisu Dalmatinci valja napomenuti da marenda nikako nije isto što i doručak. A šta je zapravo omiška marenda i kad se dešava?

- Ljudi bi se na marendama po konobama sastajali između devet i deset ujutro ili oko pet popodne. U tećama ne bi bilo puno spize. Pojilo bi se to šta ima, zakartalo, zapivalo, ćakulalo. I dogodija bi se teatar. U mojoj konobi san ja na tin marendama više gleda kazališta i boljih glumaca nego u ijednomu teatru. Ovde je to znalo i zna bit lipše nego je Smoje pisa. A šta se za omišku marendu jede? Bude tripica, lešo janjetine sa šalšon, pečene teletine... – kaže Stipe Baučić Joskan.

Direktor omiškog Festivala klapa Dražan Mladin priključio se priči pa će: - Konoba “Kod Joskana” je posebna – to je Omiš, ćakule, druženja, olajavanja, nikad zločesta i nikad preduboko. Ta konoba ima poseban štih i vrlo ukusnu pravu dalmatinsku spizu. A Joskan? On je znao bacit pune teće tripica, fažola ili gulaša kad bi pet od deset ljudi na marendi rekli da je neslano ili preslano. Uvatija bi cilu teću i s njon u kantu za smeće. To je Joskan. Ta konoba ima jednu dušu i kad se mi domaći oćemo nać - tu i na još par punktova se nalazimo. I tu počinju te naše dokone zimske priče.

Mi lajemo da bi lajali, da bi u tome guštali i smijali se, a ne da bi nekoga to zabolilo. Prisjetio se kako je Joskan jedne jeseni nagovorio stalnu ekipu koja mu je došla na marendu da mu pomognu gurnut šank malo unutra. Cijelo jutro su se trudili, gurali, netko je na kraju htio donijeti vinč da se šank podigne, a da nisu skužili da je šank izliven od betona, tek obložen drvom.

- Ostalo je zapamćena i ovo. Poznato je da marendaši vole tripice. I Joskan je to jutro spremija punu teću tripic. A onda je doša uvaženi profesor iz Rijeke Ðiran, koji gušta pravit zajebanciju i to jutro odma reka: Ja otkupljujen cilu teću tripic. I jednome poznatome, Snaginom, Omišani će znat koji je, reka je: Ti imaš pravo dilit tripice. I onda je on dilija. Jednome bi reka: ti možeš dobit tripice, a drugome: ne, ti ne možeš, ti si kurbin sin, guba, za te nema tripic. I to je bija teatar – prisjetio se Dražan Mladin. Vele nam da uz “Joskana” poseban imidž ima konoba “Kod Mita”.

„E, ali to je nešto drugo, to je naš Lisinski, tu mi pjevamo, provamo klapske pisme, neko nešto donese, pa se odmah skuva, ili neko donese skuvano. A i sam Mit voli jest i nije mu drago da ga se onda smeta. A mi čim vidimo da jede, pitamo piće, onda on ispali, sve baci i bude šou.”

Valja vam ući u teatar omiških konoba. Makar kao gledatelj, ako vas već ne uzmu za glumca.

Joskanove kunjke

Joskanov recept: „Mušule moraju bit sto posto friške i zatvorene. U plitku teću posložimo školjke i pokrijemo ih krpon koju smo prije smočili u moru. Ne stavljamo nikakav začin. Kad se poklopac na školjki može izvuć školjka je kuvana i u njoj mora ostat more. Poslužuje se uz limun.“

 

OMIŠ

Foto izvor: Lapis gradnja