Bakalar za južnjački Božić

Pod Nebom, kao nevjerojatnom i golemom krošnjom svemirskog božićnog drva, sjajile su upaljene zvijezde i kometi, sjajniji i prodorniji od kuglica i prskalica, a daleki zvon, mekan poput nade, javljao je Isusovo rođenje istodobno s dječjim uskrsnućem. Bog je postajao čovjek, a mali ljudi uzlijetali su u Nebo kao anđeli. To je slika koja je titrala u pozadini svakog sirotinjskog Badnjaka i Božića, kad se suha riba, utjelovljenje malog Boga i misterija njegova imena, jela s posebnim zadovoljstvom i zahvalnošću zbog neprolaznog i zasluženog blagdana. Pa ipak, njenu tvrdu domaću put i bajku koja ju je pratila, iznenada je zamijenila strana sjevernjačka riba, koja se hitro poput putujuće zvijezde na obzorju, sjajnije nego Sjevernjača, pojavila na našim stolovima i osvojila Badnju večer i sve blagdanske i posne dane. Zvala se bakalar i njena usoljena inačica već je od srednjega vijeka, dok je Sredozemljem vladala naša sušena riba, osvojila zapadne kuhinje. Sušeni je pak bakalar, koji mi jedemo kao gastronomsko uzdarje blagdanskih dana, do nas stigao iz Venecije...

KUHARSKI KANCONIJER
 
PRIČA O BLAGDANSKOM BAKALARU 

Bakalar za južnjački Božić

Piše: Veljko Barbieri / Nacional.hr
Izvor: Nacional.hr
 
Naime, kad je 1432. mletački vlastelin Pietro Querini doživio brodolom na obalama Norveške, tko zna zbog kakvog posla, naučio je od potomaka Vikinga umijeće sušenja i soljenja bakalara. No, kako tu ribu nije mogao svježu očekivati na jadranskim ribarnicama, vratio se u Veneciju s tovarom već soljenog bakalara.
 
Božić na moruA bili su, kažu, dani Došašća, kad se cijeli grad pripremao za božićne blagdane. Na samu Badnju večer morao je jadni Querini, koji se toliko namučio da bi došao do dragocjenog usoljenog bakalara, zaključiti da on nije ništa bolji, štoviše, da zaostaje u okusu za dalmatinskom sušenom ribom, pogotovo škarpinama, molima, ugorima za bogatije stolove, ali i ražama, tabinjama, morskim psima i mačkama, namijenjenim onim siromašnijima nad kojima titraju i sjaje ona čudna svjetla dječje nade.
 
Pietro se nedugo potom, po predaji, opet vratio u Norvešku i uvezao samo sušeni bakalar. Sljedećeg Badnjaka ta sjevernjačka riba već je podsjećala na lešade koje su se za posne i svete dane pripremale od dalmatinske ribe.
 
Običaj je preživio i kroz renesansu, a već u baroku bilo je u mletačkom svijetu, pa tako i kod nas, nezamislivo svetkovati Badnju večer bez bacalà al bianco, od prethodno u vodi smekšanog, a potom skuhanog sušenog bakalara pomiješanog samo s češnjakom, petrusimulom i maslinovim uljem.
 
I kao što je sušena riba iz Dalmacije u prethodnim stoljećima osvojila ukus Venecijanaca Querinijeva doba, tako je postupno sušeni bakalar istisnuo domaće vrste sušene ribe, a poslije, s dolaskom krumpira na mletačku i dalmatinsku tržnicu, postao nezaobilazno svečarsko, pučko jelo.
 
Pa ipak, na zapadu, pogotovo u Portugalu, Španjolskoj, Provansi i nekim dijelovima Italije, koji nisu poznavali našu sušenu ribu, gastronomsku prevagu odnio je usoljeni bakalar pa se on danas, posebno u luzitanskoj kuhinji, najčešće po receptu slavnog renesansnog pjesnika markiza Gomesa de Sa, priprema za blagdanske, ali i svakodnevne objede i večere.
 
A kad se na našoj obali i otocima spusti Badnja večer, a bakalar zamiriše iz zadimljene zdjele, negdje iz prikrajka moguće je još uvijek vidjeti prilike one sirote i napuštene djece, koja uz zaboravljenu suhu ribu zahvaljuju na sirotinjskom Badnjaku i putujućoj zvijezdi koja će ih uzvisiti u Nebo.

Bakalar u mlijeku i vinu

Komade skuhanog i očišćenog bakalara uvaljajte malo u brašno i blijedo zazlatite na maslinovu ulju pa dodajte kapulu sjeckanu na listiće, sjeckani češnjak i petrusimul. Miješajte podlijevajući bijelim vinom. Osolite sjeckanim filetima od inćuna pa dolijte čašu mlijeka i kuhajte dok sve ne ugusti. Popaprite i ukrasite sjeckanim petrusimulom.

Bakalar na način markiza Gomesa de Sa

Soljeni bakalar koji je odležao u vodi, skuhajte s oguljenim kapulama i krumpirima. Kad je gotovo, ribu očistite, a kapulu i krumpir izrežite na kolute. Lim za pečenje namažite maslinovim uljem, pa u redove slažite red krumpira i kapule, pa red bakalara. Svaki sloj pospite s malo soli i papra, a redanje završite kapulom i krumpirom. Zalijte vrhnjem i mlijekom tek da riba i povrće upije, a gornji sloj premažite rastopljenim maslacem. Zapecite u pećnici pa kad dobije koricu, služite sa sjeckanim tvrdo kuhanim jajima.

Bakalar s maslinama

U vodi u kojoj se kuhao bakalar skuhajte ploške kapule i krumpira, a u mlijeku režnjeve češnjaka. Pomiješajte tada skuhani i očišćeni bakalar s narezanim skuhanim povrćem, dodajte ljuštenu rajčicu, sjeckanog petrusimula, pa zalijte mlijekom u kojem se kuhao češnjak. Pri kraju oplemenite šakom crnih maslina i čašom vrhnja pomiješanog s vinom. Kuhajte dok se sve ne prožme, a prije služenja zalijte maslinovim uljem iz hladne preše.

Povezani članci

Who's Online

We have 823 guests and no members online