Jematva u tijeku, bit će vina!

Kišovito ljeto, a i jesen, uz nezdravo grožđe, stvarilo je puno problema u dozrijevanju grožđa. Pred nama je doba jematve. Cukar je, kažu, skoro planija po većim dućanima, računaju ljudi da valja spasiti što se da i napraviti što bolje vino.. Dobro organizirana berba grožđa jedan je od važnih čimbenika u preradi grožđa i proizvodnji dobrog vina. Osnovno je pravilo da se u jednom danu ubrana količina grožđa isti dan i preradi. Zbog toga, osim organizacije berbe u vinogradu i transporta grožđa do podruma, mora se na vrijeme pripremiti podrum kako bi se ubrano grožđe preradilo isti dan. Pravilno odrediti dan početka berbe, kad je grožđe tehnološki zrelo (odnos šećera i kiselina u optimalnom odnosu), od posebne je važnosti ...

VODIČ ZA BERBU I PRERADU VINSKOGA GROŽÐA SASTAVIO JE DR. IVAN PEZO

Jematva je počela

jematva


Piše: Dr. Ivan Pezo / Slobodna Dalmacija

Dobro organizirana berba grožđa jedan je od važnih čimbenika u preradi grožđa i proizvodnji dobrog vina. Osnovno je pravilo da se u jednom danu ubrana količina grožđa isti dan i preradi. Zbog toga, osim organizacije berbe u vinogradu i transporta grožđa do podruma, moramo pripremiti i podrum kako bi se ubrano grožđe preradilo isti dan...

Određivanje šećera u grožđuU podrumu, osim inventure, moramo izvršiti provjeru je li sve ono što u podrumu koristimo u preradi grožđa u ispravnom stanju? Ovdje mislimo na ispravnost električnih instalacija, dovoda i odvoda vode i strojeve (muljače-runjače, preše, pumpe i dr.). Uz pripremljeno i čisto suđe ovaj je uvjet jako važan kako bismo preradu obavili bez zastoja.

Kao dio pripreme za berbu podrazumijeva se i nabava K-metabisulfita (vinobrana) ili 5% sumporaste kiseline i sumporne trake, a veći proizvođači koji s vinom izlaze na tržište, i selekcionirane kvasce, bistrila (želatinu, bentonit, pentagel).
 

BERBA I TRANSPORT

Pravilno odrediti dan početka berbe, kad je grožđe tehnološki zrelo (odnos šećera i kiselina u optimalnom odnosu), od posebne je važnosti. Jer početak berbe kruna je jednogodišnjeg, mukotrpnog rada u vinogradu i zbog toga ovdje ne smije biti pogreške. Pravilno određen početak berbe također je jedan od važnih čimbenika u proizvodnji dobrog vina.

Kako bi se točno odredio dan početka berbe, vinogradar mora obilaziti vinograde desetak dana prije uobičajene berbe, te uz mjerenje sadržaja šećera i kiselina, pratiti i promjene koje se događaju na grožđu.

Dakle, uz analitičke pokazatelje (količina šećera i kiselina) važno je i vizualno stanje vinograda (zdravstveno stanje trsa i grozda, odrvenjavanje peteljke grozda, vremenske prilike itd.).

Važno je znati da vina iznimne kakvoće možemo očekivati u godinama kad su u jeseni idealne klimatske prilike (malo oborina, puno sunca, uz uvjet da je grožđe dočekalo jesen zdravo).

jematvaKišovita jesen, uz nezdravo grožđe, stvara puno problema u preradi i dozrijevanju vina. Puno kiše znači kako će i u bobici biti više vode, što je automatski i manje šećera u moštu. Zbog pucanja bobica dolazi do oksidacije (posmeđivanja), a kod crnih sorata dolazi do razgradnje boje i gubitka arome. U ovakvim uvjetima berbi moramo pristupiti na jedan poseban način i s puno više pažnje.

Ovakve mošteve i masulje moramo jače sulfitirati (dodavati veće količine K-metabisulfita ili 5% sumporaste kiseline), a izrazito bolesno grožđe moramo brati i preraditi odvojeno.

Ako je jesen sušna i topla, onda s kakvoćom uglavnom nemamo problema, ali u ovakvim jesenima moramo paziti na sljedeće. Zbog visokih temperatura grožđe je na trsu toplo, što znači da će nam i temperatura vrenja biti visoka, a to sve znači da ni kakvoća proizvedenog vina neće biti osobita. (Visoka temperatura u vrenju najviše štete nanosi mirisnim komponentama vina, pa takva vina nisu prepoznatljiva i nisu dovoljno aromatična, a velike probleme možemo očekivati ako nam visoke temperature zaustave vrenje).

A da bismo sve ovo izbjegli, u ovakvim jesenima, berbu moramo organizirati rano u jutro (što je bolje) ili kasno predvečer, kad je grožđe hladno.

Jedini ispravni način berbe grožđa je berba u plastične gajbe u kojima se ono i prevozi do podruma. Na ovaj smo način osigurali da grožđe u podrum uđe u optimalnom stanju i neoštećeno. Tek od takvoga grožđa možemo očekivati dobro vino.

Moramo zaboraviti tradiciju koja najčešće nije dobra, a to ide vrlo teško. Ako to uspijemo, rezultat će biti iznenađujuće dobar jer je kakvoća grožđa, posebno nekih naših autohtonih sorata, izuzetna. Šteta je ne proizvesti i takvo vino!

jematva

PROIZVODNJA BIJELOGA VINA

Dobro bijelo vino možemo proizvesi jedino vrenjem mošta (grožđanoga soka), a nikako masulja (sok, pokožica, sjemenke). To je ono što svaki podrumar mora znati, a želi li proizvesti dobro vino, toga se mora i držati. Uz ovakav način proizvodnje, uz uvažavanje svega onoga što smo već naveli, možemo se nadati dobrom rezultatu.

Berba je kruna mukotrpnog radaPrerada grožđa mora biti brza (što kraće vrijeme od berbe do prerade), a posebno je to važno kod proizvodnje bijeloga vina. Brzom preradom izbjegavamo negativan utjecaj kisika na posmeđivanje mošta, a isto tako i budućeg vina, uz uvjet da pravovremeno i optimalno primijenimo sumporni dioksid (svejedno u kojem obliku, kao kalijev-metabisulfit (vinobran), 5% sumporastu kiselinu ili plinoviti sumporni dioksid).

Sumporni dioksid u moštu djeluje dvojako. Prvo, sprječava oksidaciju (posmeđivanje) djelovanjem kisika iz zraka, obavi selekciju mikroorganizama, a utječe i na koagulaciju bjelančevina kod taloženja mošta.

Osim vinskih kvasaca (razni sojevi Saccharomyces), svi ostali mikroorganizmi koji s grožđa prijeđu u mošt, nisu otporni na sumporni dioksid (prije svega razne bakterije i plijesni).
 

SUMPORENJE MOŠTA (MASULJA)

grpzdOvdje ne postoji univerzalno pravilo jer sumporenje nije jednako za sve vrste mošta. Kod sulfitiranja (sumporenja) mošta moramo poznavati neke činjenice i o njima svakako voditi računa, jer nam sumporenje mora biti optimalno i učinkovito.

Najvažniji čimbenik kod određivanja kojom količinom ćemo sumporiti mošt jest zdravstveno stanje grožđa. Potpuno zdravo grožđe (mošt) dovoljno je sumporiti s 10-15 g/hl (1-1,5 dkg/100/l) kalijeva metabisulfita (vinobrana) ili 100-150 ml/hl (1-1,5 dcl/100/l) 5% sumporaste kiseline.

Bolesno i jako oštećeno grožđe svakako moramo jače sumporiti, a u izuzetnim prilikama možemo upotrijebiti doze od 30 i više grama po hektolitru, kalijeva metabisulfita ili 300 ml/hl 5% sumporaste kiseline.

(Opaska: ako smo prisiljeni ići s velikim količinama sumpornog dioksida, uvijek postoji mogućnost da nam takav mošt ne uspiju spontano provriti, jer velike količine sumpora usporavaju rad kvasaca ili ih potpuno eliminiraju).

Zbog toga u ovakvim situacijama moramo upotrijebiti selekcionirane (tzv. sulfitne) kvasce koji obave vrenje i kod ovako visokih doza sumpora.

Mošt s većom količinom šećera potrebno je također jače sumporiti zbog toga što se dio sumpora veže za šećer i kao takav u moštu je nekoristan.

vinoAko je grožđe previše toplo, a u podrumu visoke temperature, i tada moramo obaviti jače sumporenje (20-30 g/hl), jer visoke temperature povoljno utječu na oksidacijske procese u moštu i burnije vrenje, a dodatkom veće doze sumpora te procese usporavamo.

I kod ovog postupka vrlo je važno iskustvo podrumara, pa će i ono utjecati na odluku kojom količinom zaštititi mošt, a da ona bude optimalna i djelotvorna.

Kod proizvodnje bijelog vina sumporni dioksid dodajemo u mošt, zbog svega što smo već rekli. Ako je grožđe oštećeno i bolesno, onda moramo zasumporiti masulj, pa tek onda otočiti mošt i staviti ga na vrenje.

Svakako je važno da se sumporenje mošta obavi prije kretanja vrenja, a nikako u tijeku vrenja.
 

VRENJE

Mošt možemo prepustiti vrenju koje će pokrenuti kvasci koji su doneseni na grožđu (autohtoni), ili ćemo upotrijebiti selekcionirane kvasce koji se nabave na tržištu pod različitim imenina (najčešće “vrelko”, “bajamus” itd.).

Trend je suvremenoga podrumarstva u proizvodnji bijelih vina da se vrenje ne prepušta djelovanju spontane (vlastite) mikroflore, tj. kvasaca. Ako se želi proizvesti vino na ovaj način, moramo izvršiti taloženje mošta.

GrozdKod ovakvog načina proizvodnje bijelih vina mošt se zasumpori na jedan od već opisanih načina (jače doze), a potrebno je dodati i određenu količinu bistrila (to je načešće Bentonit u dozi 20-30 g/hl).

Na taj način blokiramo kvasce donesene u grožđu, koji uglavnom ugibaju, a sumporni dioksid (i bistrilo) ubrzava taloženje u moštu prisutnih nečistoća (čestice zemlje, dijelovi bobice, ostaci sredstava za zaštitu, razne sluzi mošta i dr.).

Vrijeme potrebno za postupak taloženja ovisi o nizu čimbenika (najbitniji je temperatura), a uglavnom traje 10 - 24 sata. Nakon toga mošt se dekantira (skine s taloga), prebacuje u vrionicu, uz istovremeno dodavanje već pripremljenih (pravilno) selekcioniranih kvasaca.

Prilikom punjenja posude u kojoj se obavlja vrenje mošta uvijek ostavimo prazno do 20% volumena vrionične posude, jer se prilikom vrenja povećava temperatura mošta, a uzgonom ugljičnog dioksida koji se stvara vrenjem i pjenjenjem povećava se volumen mošta, pa bi u protivnom mošt prelazio preko ruba vrionične posude.

Bez obzira na to je li mošt taložen ili nije, uz povoljne temperaturne uvjete, vrenje započinje nakon 24 sata, a ako su temperature visoke, vrenje može započeti i ranije.

Početak vrenja lako je prepoznati. Mošt postaje mutan, pojavljuje se ugljični dioksid (mošt pjeni), a temperatura u moštu raste. Nakon 2-3 dana (ovisi o temperaturi) započinje burno vrenje mošta. U ovom se razdoblju vrenja događa najjača razgradnja šećera i njegovo pretvaranje u alkohol.

Kod vrenja na vlastitim kvascima (doneseni s grožđem) temperatura se u toplim jesenima nekontrolirano povećava, a to je i glavni nedostatak ovakvog načina vrenja (gubljenje mirisnih komponenata). Moramo biti vrlo oprezni, kontrolirati temperaturu i intenzitet vrenja i nikako joj ne dopustiti da prijeđe 250 C.

Ako su jeseni hladne, a to znači hladno grožđe i niske temperature u konobi, onda moramo izvršiti zagrijavanje mošta i prostora u kojem vrije, a tijekom vrenja stalno kontrolirati temperaturu i ne dopustiti da se proces vrenja zaustavi.

Burno vrenje prosječno traje nekoliko dana, što svakako ovisi o temperaturi i količini šećera u moštu. Prilikom ovog vrenja najveći dio šećera kvasci svojom aktivnošću pretvore u alkohol.

vinoNakon burnog vrenja, nastupa vrijeme tzv. tihog vrenja, u kojem se mošt smiruje, tempertura mu lagano pada, manje se pjeni, lagano se bistri itd. Ovo vrenje može trajati 3-5 tjedana, a kao i kod burnog vrenja ovisi prije svega o temperaturama i količini šećera.

Prestankom vrenja sad već mlado vino polako se hladi, smanjuje mu se volumen, a pojavljuje otpražnjeni dio na vrhu vrionične posude. Ovo je jedan od odlučujućih momenata kada moramo intervenirati, jer u otpražnjeni dio prodire zrak pa dolazi do oksidacije.

Kako bismo to spriječili, otpražnjeni dio posude nadolijemo mladim vinom iste kakvoće. Ako nemamo takvog vina, onda obavimo pretakanje, uz obvezno sumporenje, ali prije odvojimo grubi talog.
 

Proizvodnja crnoga vina

Za razliku od vrenja mošta kod proizvodnje bijelih vina, crna vina moraju vriti (macerirati) na masulju, a jako je važno da to bude bez peteljki grozda.

Kako bi crno vino moglo dobiti boju, koja je najčešće smještena u kožici bobice (kod nekih sorata i u mesu ili samo njegovu manjem dijelu), vrenje na masulju je neophodno. Vrenjem masulja, osim pretvaranja šećera u alkohol, u mošt prelaze tvari boje i mirisa, tanin i dr.

Grožđe se bere dok je hladnoZbog toga se crno vino, osim po boji, i po kemijskom sastavu razlikuje od bijeloga vina. Koliko će vremena trebati da sve nabrojene tvari iz samljevene bobice prijeđu u vino, ovisi o nizu čimbenika.

Svakako su najvažniji intenzitet obojenosti bobice i temperatura vrenja (maceracije). Kod jako obojenih sorata kao što su Vranac ili Alicante Bouchet i kod visoke temperature vrenja proces maceracije traje kraće, a kod slabo obojenih sorata (npr. Plavina) i niskih temperatura duže.

U svakom slučaju, proces maceracije (vrenje na masulju) traje 3 - 6 dana. Iskustvo pokazuje da se tvari boje najintenzivnije izdvajaju između trećeg i petog dana, nakon čega taj proces značajno opada, dok se sadržaj tanina stalno povećava. Zbog toga crna vina, koja su dugo vrila na dropu, postanu opora, trpka i neharmonična.

Početak berbe crnoga grožđa također određujemo na način kao i kod bijelog, s time da je s početkom berbe crnih sorata poželjno pričekati koji dan nakon pune tehnološke zrelosti, jer je dokazano kako se baš u tom razdoblju u grožđu nakupi najviše ekstraktivnih i aromatičnih tvari.

U proizvodnji crnih vina primjenjuje se više različitih postupaka, a ovdje ćemo se zadržati na klasičnom postupku, koji se kod nas najčešće primjenjuje, a kod malih proizvođača isključivo.
 

VRIJEME

Kišovita jesen, uz nezdravo grožđe, stvara puno problema u preradi i dozrijevanju vina


Proizvodnja po klasičnom postupku znači da se masulj dobiven nakon što grožđe prođe kroz muljaču-runjaču zasumpori s 10-20 g/hl kalijeva metabisulfita ili 100-200 ml/hl 5 postotne otopine sumporaste kiseline i prebaci u posude za vrenje (maceraciju).

Vrenje se može odvijati u otvorenoj (ovo je najčešće) i zatvorenoj posudi. Prilikom vrenja u otvorenoj posudi ugljični dioksid koji tada nastaje gura na površinu vrionične posude krute dijelove masulja, kožice i sjemenke, stvarajući klobuk.

Tradicionalni način berbeTaj se klobuk na površini i u dodiru sa zrakom suši te postaje pogodno mjesto za razvoj octenih bakterija koje za svoj razvoj koriste nastali alkohol i pretvaraju ga u octenu kiselinu, što rezultira zarazom kompletne posude. Zbog toga ne smijemo dopustiti da se uzdignuti klobuk osuši. Potapajući ga stalno, a najmanje 3-4 puta dnevno, sprječavamo kvarenje vina, a pospješujemo izluživanje boje, ekstrakta, tanina i arome.

Kako bismo izbjegli ovaj, ne baš lagani posao, možemo u vrioničnu posudu, ispod površine tekućine, postaviti rešetku. Tako smo omogućili da stvoreni ugljični dioksid nesmetano izlazi iz mošta, a onemogućili smo izlaženje krutog dijela masulja na površinu i stvaranje klobuka.

Nakon što smo zaključili da ja vrenje na masulju zadovoljilo naša očekivanja (obojenost, aromatičnost i dr.), mošt skidamo s masulja i prebacujemo u posudu u kojoj će se nastaviti tiho vrenje.

Ako je crno grožđe napadnuto plijesni (trulo), moramo ga s komine otočiti ranije, bez obzira na intenzitet boje, jer ćemo tako izbjeći pojavu oksidacije i nepovoljnih mirisa u vinu.

Nakon otakanja vina moramo odmah istiještiti (presati) kominu (drop) kako bismo izbjegli oksidaciju i bolesti, jer je komina jako podložna infekciji.

Važno je napomenuti kako mošt (bijeli i crni) mora vriti bez dodira sa zrakom. Ako vrenje obavljamo u drvenim bačvama, onda na gornji otvor bačve montiramo vrelnjaču, a kod vrenja u inox posudama iznad mošta nalijemo parafinsko ulje.

jematva

Povezani članci

Who's Online

We have 367 guests and one member online

  • admin